飲食店を開業するためには、まずは必要な資格を取得するところから始まります。本記事では、飲食店の開業に必要な資格や手続きをはじめ、飲食店の経営戦略についても詳しく解説します。
飲食店を開業するために必要な資格と手続き
飲食店開業には必要な資格や、あると便利な資格などさまざまあります。ここでは、資格とその取得の流れについて詳しく紹介します。
食品衛生責任者資格
食品衛生責任者の資格は開業に必須となる資格で、食中毒や衛生問題を未然に防ぐことが目的です。各自治体が指定する講習会に参加し、講義を受講すると修了証がもらえます。または調理師免許、栄養士資格を保有している場合は講習を受けずとも食品衛生責任者となることができます。
講義は1日で完了するもので、講習では食品衛生学、公衆衛生学、食品衛生法について学び、衛生管理や食品の取り扱いに関する知識を得ます。費用は自治体によって異なりますが、一般的には一万円前後です。取得後は、各自治体の保健所に登録しなければなりません。食品衛生責任者資格は後述する飲食業営業許可を申請する際に必要となります。
防火管理者資格
防火管理者は、建物の火災などによる被害を防ぐために必要となる資格です。店内の防火体制や設備点検を定期的に行う責任を持ちます。防火管理者の選任が必要なのは、店舗内の収容人員数が従業員を含み30人以上の場合です。
資格取得には、管轄の消防署が実施する講習会へ参加し、甲種・乙種の種類により1～2日間の講習を受講します。費用は自治体によりますが、1万円以内に収まる程度です。講習内容は防火管理の意義や施設・設備の維持管理などで、実践的な知識が得られます。
飲食店営業許可証
飲食店を開業するために必要となる許認可です。管轄の保健所に申請し、店舗の規模や形態に応じた基準を満たしているか現地調査を受けます。申請に必要な書類は、営業許可申請書、食品衛生責任者の資格証明書、店舗の図面などがあります。費用は自治体によって異なりますが、東京都の場合は18,300円となっています。
法人登記または個人事業の開業届出
飲食店に限らず、事業を始める際に必要な届出です。法人（株式会社など）を立ち上げる場合は法務局で法人登記を行います。また、個人事業主として事業を行う場合は、税務署に「個人事業の開業。廃業等届出書（開業届）」と、都道府県税事務所に「事業開始等申告書」を届け出ます。法人登記に関する詳しい内容はこちらの記事でご確認下さい。
あると便利な資格
飲食店経営をさらにスムーズに行うためには、以下の資格も役立ちます。
調理師免許
調理技術や食品衛生の知識を身につけたことを示す国家資格です。安全でおいしい料理を提供するためのスキルを持つため、お客様からの信頼をより得やすくなるでしょう。資格取得には、専門学校や養成施設を卒業するか、飲食店などでの2年以上の実務経験を経て試験へ合格するかの2つの方法があります。調理師免許を保有していれば、飲食業営業許可を受ける際に必要な食品衛生責任者となることができます。
栄養士資格
栄養士は都道府県知事の免許を受けた資格で、施設に合わせて食事の計画や調理、提供を行います。栄養バランスの取れたメニューが作れるようになるため、健康志向のお客様にも喜ばれるメニューづくりが期待できます。厚生労働大臣から栄養士養成施設として指定認可された学校を卒業すると取得できます。栄養士資格を保有していれば、飲食業営業許可を受ける際に必要な食品衛生責任者になることができます。
酒類販売管理者資格
酒類販売管理者資格は、飲食店でお酒を提供するために必要な知識を身につけるための資格です。適切なお酒の提供方法やトラブル防止の知識が学べるため、安全にお酒を楽しんでいただけるお店づくりに役立つでしょう。酒類販売管理者になるには、酒類販売管理研修実施団体が実施する研修に申し込み、受講する必要があります。
失敗しない飲食店経営のコツ
飲食店経営で失敗しないためには計画的なリサーチと戦略が欠かせません。中小企業庁の『2024年版 中小企業白書 小規模企業白書 下』では、「宿泊業，飲食サービス業」の開業率は6.9%、廃業率は5.0％と他の業種に比べて最も高い割合を占めています。
一般に、飲食業界は開業も多いが廃業も多い業界と言われており、入れ替わりの激しい業界であることがこのグラフからもわかります。安定した経営を行うためには、新規の来店を獲得することに加えて、繰り返し来店してくれるファン（＝リピーター）を増やすことが大切です。
ここでは、飲食店経営に失敗しないための重要なポイントとコツを紹介していきます。
立地選びを慎重に
人通りと競合店の調査
飲食店を開業する際の最初のステップとして大事なことは、立地の選定です。人通りが多い場所や、ターゲット顧客が集まるエリアを選ぶことが重要です。特に、駅近や繁華街、観光地などは集客力が高く、売上がアップする可能性が高まります。これらの地域は、顧客の流れが絶えないため、新規顧客の獲得がしやすく、リピーターを増やすチャンスも広がります。さらに、特定の曜日や時間帯に人が多く集まるパターンを見極め、営業時間を調整することで、より効率的に集客できるでしょう。
競合店の調査も必要となります。競合店が多すぎると、差別化が難しくなり、集客に苦労することがあります。そのため、自店が提供するメニューやサービスの独自性を打ち出せるかどうかを考慮しつつ、競合との差別化戦略を立てることが求められます。また、同じ業態だけでなく、たとえばランチを提供する飲食店であれば、テイクアウト専門店など客層が重なる異業種の競合も視野に入れ、広い視点で分析を行うことで、自店の強みを際立たせることが可能です。
賃料と初期投資のバランス
立地のよい店舗は集客の期待が持てますが、賃料も高額になりがちなため、売上と経費のバランスを考える必要があります。賃料負担が大きすぎると経費がかさみ、それをまかなえるだけの売上の確保が必要になります。また初期投資が大きすぎると、その回収をするための利益計画や、もし借り入れを行う場合は返済額も大きくなるため経営の難易度が高まります。賃料や初期投資と回収を見据えて必要な売上や利益をシミュレーションし、長期的な視点での計画を立てることが肝要です。
さらに、物件の契約条件についても注意が必要です。契約期間や解約条件、更新料などが後々の経営に影響を及ぼすことがあります。十分な調査と交渉を行うことで、より良い条件を得ることができ、経営の安定性を高める要因となるでしょう。立地選びは飲食店経営の基盤を築くものであり、慎重な判断が成功への鍵となります。
コンセプト設計が命
ターゲット顧客の明確化
飲食店開業の際は、誰を対象にした飲食店なのかを具体的に設定し、ニーズに応じたメニューやサービスを提供できるようにすることが重要です。たとえば、ビジネスマンをターゲットにしたランチを提供するのであれば、短時間で提供できるスピードメニューや、手軽に食べられるテイクアウトメニューの開発が有効です。また、ファミリー層を意識したメニューを考える場合、子供向けのメニューや、ベビーチェアの用意、広々とした席の配置など、家族全員が快適に過ごせる環境づくりがポイントになります。
近年は健康志向の高まりから、ヴィーガンやグルテンフリーなどの選択肢を求める顧客層も増えるなど、ターゲット層に合わせて多様なニーズを取り込むことが差別化にもつながります。ターゲット顧客が求めるものを徹底的にリサーチし、店作りに反映させることが、リピーターを確保するための第一歩となります。
差別化ポイントの確立
他店との差別化ポイントを確立することも重要です。近隣に同じような飲食店が多い場合、自店舗の強みを打ち出すことで、顧客の関心を引き、リピーターを生むことにつながります。たとえば、地元の食材を使用したメニューを提供することで地域密着型の飲食店としての魅力をアピールできるほか、特別な調理法やオリジナルのスパイスを用いた独自メニューも差別化の一つです。
他には、外装や内装のデザインや装飾にテーマを持たせることで、他店とは異なる世界観を作り出し、記憶に残る店にすることもできます。たとえば、レトロな雰囲気や異国情緒のあるインテリアを取り入れるなど、日常から離れた特別な空間を提供し、食事以外の付加価値をもたらす方法もあるでしょう。
資金計画は余裕を持って
開業資金の目安
飲食店の開業において、資金計画は事業成功の鍵を握る重要な要素です。業態や店舗の規模によって開業資金は異なりますが、日本政策金融公庫総合研究所の『新規開業白書2023年版』では、飲食店開業に必要な資金は平均883万円という結果が出ています。この資金には、物件取得費、内装工事費、厨房機器や食器などの設備投資、広告宣伝費、そして開業準備に必要な備品費用などが含まれます。
この金額はあくまで目安であり、立地や内装の仕様によっては費用がさらに増加することもあります。内装費用や設備投資は特に、複数社に見積りを取り、構想と予算に見合っているかよくチェックするようにしましょう。当初の見積りよりも上振れすることもよくあるケースですので、予備費を考慮するなどしながら計画に柔軟性を持たせることが必要です。
運転資金の確保
開業資金を用意できればそれで終わりではなく、事業を継続的に運営していくための「運転資金」も確保する必要があります。
中小企業庁の『2024年版 中小企業白書 小規模企業白書 下』によると、飲食・宿泊業と小売業では、約５割が「事業は好調だが、資金繰りは苦しい」または「事業が不調で、資金繰りも苦しい」と回答しており、他の業種に比べて資金繰りに苦労していることがうかがえます。
飲食店は、開業直後から安定した収益が見込めるとは限りません。特に開業後の数か月間は、集客や顧客層の定着に時間がかかる場合が多く、売上が不安定になることが少なくありません。こうした期間を乗り切るためには、家賃や光熱費、仕入れコスト、人件費といった固定費をまかなえるだけの運転資金が必要です。
また、予想外の設備の修理費や材料費の高騰など、急な出費に備えるためにも、余裕を持った資金があると安心です。資金計画の段階で開業後半年から1年の運営コストをシミュレーションし、必要な運転資金を具体的に見積ることが、安定した経営を支える土台となります。
メニュー開発と原価管理
特徴あるメニュー作り
自分の店の魅力を最大限に引き出し、競合と差別化を図るためには、独自のメニュー開発が欠かせません。オリジナリティのある料理を提供することで、顧客の興味を引きつけ、他店では味わえない食体験も提供することができます。たとえば、地元の旬の食材を使用した季節限定メニューや、独自の調理法を取り入れた一品など、来店のたびに新しい発見を楽しんでもらえるようにできるとファンを増やすことにつながるでしょう。
また、食のトレンドや顧客の要望に合わせたメニュー開発を行うことも有効です。メニュー構成を考える際には、アイデア性や美味しさはもちろんですが、食材コストや調理の手間も考慮した原価計算を行い、利益率を確保することも念頭に置いておきましょう。
適切な原価率の設定
飲食店の収益を安定させるためには、各メニューに対して適切な原価率の設定が必要です。原価率は、売上に対する食材費の割合を示す指標であり、適切に管理することで利益を確保しやすくなります。
たとえば高品質な食材を使用していることをコンセプトにしている店の場合、上質な料理を提供することで顧客に満足してもらえる一方で、価格設定を誤ると高い原価率が収益率を圧迫し、経営に負担がかかります。そのため、一般的には30%前後の原価率が理想的とされていますが、業態やメニューの特性に応じて調整が必要です。
また、材料の仕入れ先を見直したり、安定供給が可能な仕入れルートを確保することも重要です。加えて、食材ロスの管理も原価率の改善に寄与します。適切な仕入れ計画や在庫管理を徹底し、無駄を抑えることで、コスト削減と利益率の向上を同時に実現しましょう。
スタッフ教育の重要性
接客サービスの質向上
飲食店が長く愛され続けるためには、スタッフの接客スキルの向上は非常に重要なポイントです。まずは、店の理念やサービスの方針に基づいた接客姿勢をスタッフに浸透させることが大切です。店の雰囲気やサービススタイルに合った研修を実施し、基本的な言葉遣いや立ち居振る舞い、笑顔での対応など規則的な接客マナーを徹底させましょう。
さらに、マニュアルを用意することで、全スタッフが一貫したサービスを提供できるようにします。ただし、マニュアルに頼りすぎるのではなく、状況に応じた柔軟な対応も重要であり、これは実際の経験を通じて徐々に身につけさせると良いでしょう。丁寧な接客と迅速な対応ができることで、お客様から信頼され、心地よい時間を過ごしてもらえるため、リピーターの増加にもつながります。
モチベーション管理
スタッフのモチベーションを高め、働きやすい環境を整えることも、店舗経営において重要な要素です。働くスタッフに対して、業務の成果や頑張りを正当に評価し、適切なフィードバックを提供することで意欲を高められます。たとえば、顧客からのポジティブなコメントを共有したり、忙しい日を乗り切った後には感謝の意を伝えたりと、小さなことでも評価があると、スタッフの士気が向上します。
また、定期的にスタッフ同士で交流を深める機会を設け、チームワークを強化することも有効です。こうした環境が整うと、スタッフ同士が協力しやすくなり、個々のパフォーマンスが向上します。その結果として顧客満足度も上がり、店全体の成長へとつながる好循環が生まれるでしょう。
効果的な集客戦略
SNSマーケティングの活用
近年の飲食店経営においては、SNSマーケティングによる影響力は非常に大きいものがあります。インスタグラムやXなどのプラットフォームを利用して、メニューや店舗の魅力を発信できると効果的です。特に、ビジュアルが重要な飲食業界では、食べ物の美しい写真やおしゃれな店内の画像を共有することで、顧客の関心を引きつけることができます。
口コミ対策の重要性
SNSが浸透したことで加速するインターネット上での口コミには、対策が重要になります。良い口コミは集客を促進し、悪い口コミは顧客の足を遠のかせる要因にもなるのです。
良い口コミの例として、来店してくれた顧客の満足の声が広まるものがあります。もし口コミに返信が可能であれば感謝の返信コメントを伝えましょう。サービスや料理に関して具体的に気に入ってもらえた点に触れながら、丁寧に返信することが大切です。こうした丁寧な応対は、他の潜在顧客にも店の誠実な姿勢が伝わり、来店のきっかけをつくる効果があります。
一方、悪い口コミに対しては、決して感情的にならず、冷静かつ誠意ある対応を心がけましょう。悪い口コミの内容が事実に基づくものであれば、まずはその点に謝意を示し、改善に向けた取り組みや対策について伝えます。もし誤解や不当な内容である場合も、冷静に状況を説明し、真摯な態度を保つことが大切です。こうした誠意ある対応は、他の閲覧者に対しても「お客様の声を大切にする店」という印象を与え、悪い噂の影響を最小限に抑える効果があります。
良い口コミも悪い口コミも、お客様との信頼関係を築き上げるチャンスと捉え適切に対応することで、集客力を高めることができるでしょう。
飲食店を開業する前に考えておくべきリスクと対策
飲食店の開業には多くの魅力がある一方で、さまざまなリスクが伴います。これらのリスクを把握し、適切に対策を講じることで、スムーズな運営が可能になります。ここでは、特に重要なリスクとその対策について詳しく説明します。
食材費・人件費の高騰リスク
市場環境や国際情勢の変動によって食材の価格が高騰するリスクがあることは、事前に把握しておかなければなりません。また、近年は人材不足の影響で人件費も上昇傾向にあり、安定した人材確保が難しくなっています。こうしたコスト増は、特に新規開業の飲食店にとって大きな負担となり、経営の継続性を左右する要因となるため、事前の対策を心がけましょう。
まず、食材費対策として、季節や仕入れのタイミングによらず原価が安定している食材をメニューに組み込む工夫や、複数の仕入れ先を検討し、コスト削減と安定供給を図ることが重要です。地元の仕入れ先と提携することで、安価で質の良い食材を確保しやすくなる場合もあります。他には、安価な食材を使用したサイドメニューや、季節限定の特別メニューを設けるなどして、価格設定の柔軟性を持たせることも有効です。
人件費については、売上に対して約30%が目安とされています。しかし、サービスの簡略化やデジタルツールの活用が進む中で、より少ない人件費率を目指す店舗も増えており、効率的な人件費計画ができるとベストです。人件費率を下げると利益を出しやすくなりますが、やみくもに削減すると顧客満足度の低下やスタッフの業務負荷の増大、ミスの発生などのリスクが生じるため、慎重な調整が必要です。
工夫できることとしては、オペレーションを見直し、来店から会計までのサービスをシンプルにすることで作業工程を効率化できます。また、券売機やテーブルオーダーシステムを導入することで、ホール業務量が減り、必要な人員を抑えられます。他には、シフトの柔軟な調整や短時間労働のスタッフを活用してピークタイムに合わせた人員配置を行うことも、無駄な人件費を抑える一助になります。労働環境の改善によりスタッフの定着率が向上し、生産性もアップするため、長期的に安定した経営が可能となるでしょう。
衛生管理とコンプライアンス対策
飲食店にとって、「衛生管理」と「コンプライアンス対策」は極めて重要なリスク管理の一つです。飲食業は顧客に直接食事を提供するため、食材の取り扱いから調理・保存方法、施設内の清掃や消毒、害虫駆除まで厳格な衛生管理が求められます。衛生対策が不十分な場合、食中毒の発生や感染症の拡大などのリスクが高まり、信頼の損失や営業停止命令といった事態にもつながりかねません。
飲食店を開業するには、先に紹介した「食品衛生責任者」の資格が必須です。資格取得者だけでなく、スタッフに対しても衛生教育を徹底し、定期的に研修や見直しを行いましょう。
また、令和3年6月1日より改正食品衛生法が適用となり、飲食店を含むすべての食品を取り扱う企業でHACCP（ハサップ）義務化が始まりました。HACCPとは、健康被害を起こす原因の予測と危険なポイントの把握を行い、適切な対策を行うことで衛生管理体制を構築するものです。HACCPに基づく衛生管理計画を導入し、各工程でのリスクを見極め、食品の安全性確保のための管理方法確立に努めましょう。
他には、衛生チェックリストを用意し、日々の業務の中で清掃や消毒が適切に行われているかを確認する体制を整えることも大切です。
コンプライアンス対策としては、労働環境の整備、契約書の適切な管理、誇大広告を行わないなどの適正な表示・広告などが求められ、いずれも店舗の信頼に関わるものです。たとえば、アレルゲン表示の徹底や、労働時間の管理もまた、店舗運営の信頼性を高めるために重要なポイントです。
スタッフが衛生面や法令遵守に対して意識を持つことが、トラブル回避と良好な店舗運営につながります。適切な衛生管理とコンプライアンス対策を講じることで、安心・安全な食の提供が可能となり、長期的な経営の安定を図れます。
経営が軌道に乗るまでの計画
開店直後の数か月間は、店の知名度がまだ低く集客が不安定であるため、売上が計画通りにいかないケースが多いです。また、宣伝費や割引キャンペーンを行うなど、初期顧客をつかむための出費が重なる時期でもあります。上述のとおり、開業後の運転資金を確保した上で、いち早く軌道に乗せるための集客施策やリピート施策などをあらかじめ検討しておきましょう。
家賃や光熱費といった、毎月必ず発生する「固定費」や、店舗を運営する上で必要なスタッフの人件費などは、仮に売上が思うように上がらなくても確実に支払わなければならない費用であるため、資金不足に陥るリスクが高まる費用でもあります。そのため、開業前に運転資金として最低でも3か月分、可能であれば半年から1年分の運転資金を準備することが推奨されます。
また、経営が安定するまでの間に予期しない出費が発生することもあるため、余裕をもった資金計画を立てましょう。運転資金が不足すると、アルバイトを減らす、サービスやメニューの質を落とすなど、短期的にコストを削減するための策に頼らざるを得なくなり、顧客満足度が下がる原因にもなりかねません。開業初期は資金面での不安を抱えやすい時期ですが、あらかじめ運転資金を確保しておくことで、焦らずじっくりと店の運営に集中し、安定した集客と売上向上に向けた経営が可能になります。
資金の確保のために、金融機関による融資を利用するのも有効な手段です。融資は銀行や信用金庫などの金融機関や、いわゆる公庫と呼ばれている日本政策金融公庫から、初期費用や運転資金など必要な金額を借り入れます。その際、根拠のある売上計画と経費計画に基づいた事業計画が必要です。また自治体などが提供する創業に関する補助金、助成金などを活用することも検討したいところです。どのような制度があるか、行政や経営支援を行う機関などから情報収集するとよいでしょう。
まとめ：飲食店開業を成功に導くためのポイント
飲食店を開業する際には、必要な資格の確認と取得がまず第一歩です。そして、リスク管理や経営のポイントを再確認することで、成功の確率を高めることができます。
これらをしっかりと抑えることで、経営の安定を図り、夢の実現に向けた一歩を踏み出しましょう。